Pilze in Essig einmachen

Die so eingemachten Pilze eignen sich anstelle oder als Ergänzung von Essiggurken, Silberzwiebeln zu einer Aufschnittplatte, kaltem Braten, Raclette etc.

Als Pilzarten sind alle essbaren Blätterpilze, Stachelinge sowie Massenpilze wie Hallimasch, Lacktrichterlinge, Semmelstoppelpilze, Habichtpilze etc. gut geeignet.

Röhrlinge sind meines Erachtens dazu nicht geeignet.

Bei den so eingemachten Pilzen geht zwar der Pilzgeschmack ganz verloren, aber es ist eine originelle, saure und je nach den verwendeten Pilzarten auch bunte Beilage.

Gesammelt werden nur kleinere Exemplare und bei den Hallimaschen nur solche mit noch geschlossenem Hut und mit dickem Stiel. Die Hallimasche (mit Stiel!),

Lacktrichterlinge etc. werden ganz belassen, die größeren Fruchtkörper anderer Arten halbiert oder geviertelt.

Hinweis, nach dem Kochen sind die Pilze etwa 1⁄3 so groß wie frisch.

Der Hallimasch muss vorher entgiftet werden, indem man ihn in sehr viel Salzwasser 15 Minuten kocht und das Kochwasser dann wegschüttet,

dann unter fließendem Wasser richtig durchknetet. Keine Angst, er zerfällt bei dieser Prozedur nicht. Dann wird er in neuem Wasser wieder aufgekocht.

Zuerst wird der Essig (ich bevorzuge einen milden Gewürzessig) zubereitet.

Man kocht etwa ein Liter mit 4 zerkleinerten Lorbeerblättern, 2 Esslöffel Senfkörner, 2 Nelken, 2 Esslöffel Korianderkörnern,

einen zerstoßenen Sternanis (gibt eine exotische Note), Pfefferkörner und Wacholderbeeren auf und füllt diesen nach dem Erkalten in ein gut schließbares Gefäß ab.

Man kann die Geschmacksträger (Gewürze) aber auch je nach Geschmack variieren, unter anderem Ingwerstückchen, Kümmel, getrocknete Rosmarinnadeln,

getrocknete Thymianblätter etc. Verwenden Sie keine Pulver, z. B. Zwiebel- oder Knoblauchpulver. Der Essig wird dann nach Lagerung

milchig und man weiß nicht, ob der Inhalt überhaupt noch genießbar ist.

Diesen Essig kann man schon im Sommer zubereiten, sodass im Herbst ein Arbeitsgang wegfällt.

Zuerst sterilisieren wir die Gläser.

Gläser ca. 1 cm mit Wasser füllen, in der Mikrowelle 4 Min auf höchster Stufe, dann das kochende Wasser in die Deckel gießen.

Zum Einmachen brauchen wir zwei Pfannen.

In der Ersten kocht der vorbereitete Essig, auf 7 Deziliter geben wir noch 3 Deziliter Wasser und ein Kaffeelöffel Salz hinzu.

In der Zweiten kochen wir die Pilze ca. 15 Minuten.

Die gekochten, aber immer noch kochenden Pilze werden mit einer Schaumkelle heraus geschöpft und abgetropft, zudem heiß in die sterilisierten Gläser bis zum Rand gefüllt.

Den kochenden Essig (mit den Gewürzen) darüber gießen, mit einem Löffelstiel die Luftblasen heraus rühren, dann bis zum Glasrand mit Essig auffüllen und sofort verschließen.

Wenn ausgekühlt, stellen Sie die Gläser auf den Kopf und kontrollieren, ob sie wirklich hermetisch verschlossen sind.

Die Gläser 2 Monate lagern (z. B. im Keller) damit der Essig durchziehen kann. Danach sind die eingemachten Pilze zum Verzehr geeignet.

Man kann sie so jahrelang aufbewahren, wenn aber der Deckel rostet, dann sind sie nicht mehr zum Verzehr geeignet. Nach meiner Erfahrung halten die Deckel etwa 2-3 Jahre.

Ich habe noch nie dafür Gläser mit Bügelverschluss verwendet. Wäre vielleicht eine Alternative, weiß also nicht, ob sich der Gummi mit der Zeit wegen der Säure zersetzt.

Ein einmal geöffnetes Glas gehört in den Kühlschrank und deren Inhalt ist innerhalb von 14 Tagen zu verzehren. Also keine zu großen Gläser einsetzen.

Hallimasch oder Täubling etc. schleimen. Wer das nicht mag, nimmt bei solchen Arten die benötigte Menge aus dem Glas und duscht sie in einem Teesieb mit kaltem Wasser kurz ab.

Mairitterlinge, gekaufte Champignons, Lacktrichterlinge, Pfifferlinge (= alle Leistlinge) und Semmelstoppel schleimen nicht.

Ihr Marcello Maggetti

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Letzte Aktualisierung dieser Seite: Dienstag, 25. März 2025 - 15:20:13 Uhr